sobrassada

sobrassada f LING/CULT POP Embotit de la matança pitiüsa tradicional i de la resta de les illes Balears fet amb carn i xulla de porc (sempre menys que carn, si es podia), ingredients als quals s’afegeix sal, pebrera vermella i pebre —en quantitat variable al gust dels matancers i dels futurs consumidors— com a ingredients indispensables (hi ha cases que, p. ex., a més hi posen batafaluga o llavor de fonoll).

Aquestos components s’emboteixen dins els budells del mateix porc; algunes vegades, perquè amb els budells del porc no n’hi havia prou, es feien servir ventres de bou i darrerament han començat a utilitzar-se budells sintètics, moltes vegades per a una producció més industrial.

El mot, com ja aventura el Diccionari català-valencià-balear, és d’origen italià. Prové de soprassata, un farciment de carn de porc; s’ha de descartar respecte del seu origen una pseudoetimologia popular que va tenir una certa acceptació durant un temps que la feia provenir de la forma castellana sobre-asada perquè, com tothom sap, és crua. Està documentada una carta del rei Martí, de l’any 1403, demanant que de Sicília que li enviïn “sobressaoes” [sic] (una errada de copista per “sobressades”); d’altra banda, s’ha d’aclarir que no podia tractar-se talment del mateix embotit, ja que l’origen de la sobrassada del color característic que ha arribat als nostres dies no ha d’anar més enrere del s. XVI per la presència de pebrera vermella, desconeguda a Europa fins que començaren a arribar noves fruites, hortalisses i espècies d’Amèrica.

Prové de soppressare que vol dir premsar o comprimir. El doctor en geografia i professor de la UIB Climent Picornell i Bauzà, que ha investigat la història del mot i l’ha comparat amb els embotits de la península Itàlica que tenen el mateix origen etimològic, explica que l’origen de la sobrassada de les illes Balears prové de la soppressata del sud d’Itàlia, no de la del nord i centre, majorment anomenada soprassata, que és un embotit absolutament diferent que es fa bullit. També es basa per a la seua afirmació en el fet que les relacions polítiques entre el sud d’Itàlia i les Balears eren molt més freqüents.

La soppressàta calabresa i siciliana, de manera semblant a la de les Balears, està feta de carn magra, sal i pebre negre i, en alguns llocs, pebrera vermella dolça i coenta. Les soppressate amb pebrera vermella dolça són anomenades dolces i les coentes piccantes al sud d’Itàlia.

Pel que fa a les Pitiüses, generalitzant, d’acord amb el ventre amb què estan fetes, es parla de sobrassada prima (la primera que es consumeix) i sobrassada gorda; entre aquestes darreres n’hi ha algunes que reben el nom del ventre amb què estan elaborades: així p. ex. es parla d’“es cular”, que només es ferma per un cap, i “sa nora”, que és la més gruixuda de totes, a la qual, pel pes que du, se li donen dues passades de fil perquè no es rompi. [JAR]

Descàrregues

Col·laboradors